ミシュランシェフのおでんレシピ!おすすめ具材は?スッキリ!

      2020/05/23

晩ご飯で幸せになれますよ!

かなり手間はかかります!

でも

料理が苦手なあなたでも手間さえかければ美味しいおでんが作れます。

加藤浩次さんが司会のスッキリでミシュランシェフのおでんレシピが紹介されました。

かなり手間がかかりますよ!

でも誰でも家族で幸せな晩ご飯が食べられます!

おでん専門店「こなから本店」赤荻一洋さんが教えてくれました。

こなからはおでん好きには超有名店なんです。

関西風の出汁がきいたスープに定番から創作までさまざまな味が楽しめると評判の東京の名店なんです

ミシュランでコストパフォーマンスに優れたお店に贈られる

ビブグルマン

なんと四年連続選ばれてるんです。

美味しいくないわけがないです。

ミシュランシェフの出汁の取り方

 

料理が苦手な方にはだしを取るのはハードルが高いですよね?

でもおでんが格段に美味しくなります。

茶碗蒸しや煮物にも応用できるのでマスターしてくださいね!

材料

昆布・・・23グラム(大きめのもの2枚)

花かつお 50グラム

塩    23グラム

干ししいたけスライス(ポイントです) 25グラム

 

通常干ししいたけで出汁を取るには一昼夜水出しが必要です。

でもスライスする事で短時間で風味豊かな出汁が取れるんです。

プロのポイント

少しずつ作ると旨みが出ません!

余った出汁は冷凍して茶碗蒸しや煮物に使えばいいそうです。

鍋に4リットルの水をいれ火にかける前に昆布をいれます。

沸騰するまで5分程度火にかけます。

ポイント

沸騰させたらダメですよ!

沸騰すると昆布からえぐみが出るので泡が出てきたら取り出します。

中火にして昆布をとった鍋に干しシイタケのスライスをいれます。

アクを取りながら5分火にかけます。

5分後花かつおをいれさらに2分火にかけます。

火を止め出汁をキッチンペーパーでこします。

最後に塩をいれ薄口醤油を色が付く程度(大さじ1から1.5くらい)にいれます。

ミシュランシェフのおでん出汁の完成です。

ちょっと手間ですが簡単でしょ!

プロのポイント

あとで具材の旨みが加わるので薄味にしておくのがコツです。

 

ミシュランシェフの肉団子!

肉団子を入れることで出汁に深みが出てがワンランクアップします。

ミシュランの名店こなから肉団子レシピ!

材料

鶏モモひき肉  300グラム

黒胡椒     1.5グラム

濃口醤油    25グラム

すりごま    15グラム

 

ボウルに全部いれて混ぜるだけで完成です。

これは簡単でしょ!

ポイント

煮込むときに味が染み込むので濃いめに味付けなんです。

肉団子はそのまま茹でるとアクがでるので下ゆでします。

お湯だけで下ゆですると旨みが逃げてしまいます。

鍋にいれたお湯に濃口醤油をひと回しいれて茹でるのがコツです。

5分くらい茹で肉団子が全部浮いてきたら取り出します

ミシュランシェフおすすめ具材!

 

ちくわぶ、ゆでたまご、大根

肉団子、さつま揚げ、ハンペン

がんもどき、こんにゃく、里芋

プロが絶対いれてほしい具材

ずいきです。

知ってますか?

ずいきは里芋やハスイモなどの葉と茎の間の部分です。

高知県や九州地方で栽培が盛んなんです。

私は知りませんでした。




ずいきがおでんに向いているいる理由!

ずいきの構造はスポンジ状なんです。

出汁をたくさん吸うのでおでんにはもってこいなんです。

味はなくシャキシャキとした食感でおでんの出汁を存分に楽しめるんです。

下ごしらえも簡単です。

手で皮をむき固くなっている部分は包丁で切り落とします。

食べやすい長さにカットするだけです。

これが大事プロの大根の下ごしらえ!

大げさですがおでんが100倍美味しくなるんです。

料理が苦手な人ほど手間をかけましょう。

大根は味が染みにくく火にかけすぎると煮崩れしやすいですよね!

特に冬の大根は染み込みにくいんです。

プロの技

えぐみを取るためお米のとぎ汁で1時間下ゆでします。

火をつけて放っておくだけなので手間じゃないでしょ!。

大根の中心をくりぬいてから出汁で煮ると出汁に触れる表面が増えるので味が染みやすくなります。

※ハートや星形のお弁当の型抜きを使うと簡単で子供も楽しめますよ!

プロの煮る具材の順番!

入れる順番は味に決め手になるので大事なんですよ。

おでんを煮るとき一度に全ての具材を煮てませんか?

これは大間違いなんです。

まず火の通りにくいものからいれるのがベストです。

最初に入れる具材は

大根、卵、こんにゃく、昆布、ちくわぶ

ポイント

必ず火にかけるまえに具材をいれます。

沸騰させずに40分煮ます。

沸騰させてはだめですよ!

コトコト煮るのがプロのコツです。

40分後に肉団子、ずいき、がんもどき、さつま揚げをいれ10分火にかけます。

最後の決め手!

一旦火をとめ人肌くらいまで冷まします。

再度火にかけ温めなおすとさらに味が染み込むんです。

かなり手間はかかりますが誰でもできますよね!

ミシュランの名店のおでんレシピです。

絶対に美味しいに決まってます。

スッキリで試食した加藤浩次さんが

「これがでてきたら晩ご飯が幸せになるよね」

って言ってました。

最上級の褒め言葉ですよね!

シェフのおすすめ!

おでん作りすぎて困ったことありませんか?

シェフのおすすめは余ったおでんは具材を細かくします。

出汁に具材とご飯を入れて卵でといておじやにするのがベストです。

お好みでポン酢をいれてもいいそうですよ。

 

最後に

実際にシェフのお手伝いをした松嶋尚美さんも言ってました。

これだけ手間がかかってもこんなに美味しいおでんが作れるんだったら

年に数回は頑張れるだそうです。

料理が苦手なあなたも頑張てみてくださいね!

家族で幸せな気持ちになれますよ!

最後まで読んでいただきありがとうございました。

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